طعم هایی که فراتر از جغرافیا هستند، با دقت و ذوق در ارائه بدون قربانی کردن مواد غذایی، و مهمان نوازی که باعث می شود احساس کنید در خانه هستید: دهلی اجتماعی در تویکنهام وارد شده و مطمئناً اثر خود را گذاشته است.
دهلی اجتماعی درهای خود را در اواسط دسامبر 2023 به روی افراد ناهار خوری باز کرد و با وعده غذای هندی اصیل از پایتخت غذایی هند: دهلی عرضه شد.
سرآشپز و مالک این رستوران، مانیش شارما، 41 ساله، که پیش از این در رستوران های لندن مانند Tamarind، کاهانی، دودکش مسی و نمک سیاه کار می کرد، سرانجام تصمیم گرفت رستوران خود را راه اندازی کند.
این رستوران ادعا می کند که غذاهای اصیل هندی سرو می کند و از زمانی که شارما پس از آموزش حرفه ای در هند، سفر آشپزی خود را در لندن آغاز کرد، در ذهن او بوده است.
شارما می‌گوید: «من می‌خواستم کمی از دهلی را به اینجا بیاورم و از محل کار قبلی‌ام چیزهای زیادی در مورد کسب‌وکار یاد گرفته‌ام و واقعاً می‌خواستم خودم چیزی بسازم.
بنابراین ما در چند سال گذشته مقدار زیادی پس انداز کردیم و این رستوران را افتتاح کردیم.
به گفته مدیر و شریک تجاری، آوی پاتل، 35 ساله، که از آخرین محل کار خود با سرآشپز شارما ارتباط برقرار کرده بود، افتتاح این رستوران مدت ها طول کشیده است.
یک عصر جمعه بعد از نوشیدنی با همکاران، برای رزرو شام ساعت هشت رسیدم.
به محض ورود، مکان و محیط با عناصر گیاه شناسی و موسیقی که خیلی بلند یا ناخوشایند نبود، تازه بود، در حال حاضر نشانه ای عالی برای من بود.
من در نزدیکی محوطه بالکن مصنوعی داخل نشسته بودم، و اطراف آن را دکورهای پرآذین و دیوارهایی با طرح های زیبای شابلون احاطه کرده بودند، مدیر، آوی، یک گفتگوگر بزرگ، بلافاصله از من استقبال کرد.
وقتی به منوی نوشیدنی ها نگاه کردم، بلافاصله توجهم را به سمت بخش کوکتل ها معطوف کردم.
طعم غذاهای خیابانی هندی به منوی کوکتل نیز راه پیدا کرده بود.
از موهیتو به سبک دهلی، که شبیه آبلیموهای کمی تند که در خیابان‌های دهلی پیدا می‌شود، گرفته تا مارتینی Ek Cutting که یک مارتینی مبتنی بر چای با ودکای وانیلی است.
با این حال، در پایان به تعصب خود برای همه چیز ویسکی تن دادم و برای خودم ویسکی ترش تمرهندی گرفتم.
قوی بود، اما به طور هماهنگ از نظر شیرینی و ترشی متعادل بود.
پاتل، که دست زیادی در تهیه دستور پخت کوکتل ها داشت، گفت: “ما انواع مختلفی از طعم ها را امتحان کرده و آزمایش کرده ایم تا کوکتل هایی ایجاد کنیم که متعادل باشند اما در عین حال خوش طعم باشند.”
منو شامل بشقاب های کوچک، غذاهای تنوری (کبابی)، انتخاب محدودی از کاری، بریانی، نان و همراهی هایی مانند ترشی/چاتنی/آچار است، و همچنین دارای علائمی است که نشان می دهد کدام غذاها مورد علاقه سرآشپز است، یک لمس شخصی خوب.
قیمت‌ها مناسب بودند، زیرا فقط کمی بالاتر از قیمت‌های کاری خانه / غذای آماده بودند، و مطمئناً نشان‌دهنده مراقبت باکیفیت و دقتی است که در ظروف، نگه‌داری، محل برگزاری و خدمات استقبال از مشتریان انجام می‌شود.
سرآشپز شارما تلاش می کند هر چند وقت یک بار از آشپزخانه بیرون بیاید و با مهمانانش در هر میز صحبت کند، که سطح بیشتری از لمس شخصی را اضافه می کند.
با مشاهده دقیق‌تر منو، بشقاب‌های کوچک و میان‌وعده‌ها دقیقاً همان غذایی است که از فروشندگان خیابانی دهلی پیدا می‌کنید.
یکی دیگر از نشانه های عالی انتخاب کاری در منو بود.
اگرچه انتخاب ها محدود بود، اما از توضیحات مشخص بود که هر کاری دارای مشخصات طعم بسیار متفاوتی برای ارائه است.
از خوراکی‌هایی مانند مرغ مخنی (مرغ کره) گرفته تا گزینه‌های گیاهی مانند کثال کی سبزی (سبزیجات پخته شده با جک فروت) گرفته تا کاری که به ندرت در منوهای رایج مانند رارا گشت (یک بره کاری بسیار دست کم گرفته شده) دیده می‌شود. قطعا وجود دارد
استراتژی من برای منو این بود که سعی کنم ترکیبی از غذاهای رایج و کمتر شناخته شده را به دست بیاورم، جایی که مطمئن می شدم حداقل از آن ها استفاده می کنم: یک غذای دریایی، یک غذای سبزیجات، یک غذای مرغ و یک غذای بره.
من دختر پدرم هستم و اگر Aaloo Tikki Chaat (پته سیب‌زمینی تند با چاشنی) را از منو سفارش نمی‌دادم، مطمئن هستم که او راهی برای ناامید شدن پیدا می‌کرد.
من همچنین پاپادوم ها را با سه چاتنی مختلف گرفتم، آچاری ککدا (خرچنگ پوسته ای)، مرغ خرد شده، سفارش سیر نان، متی مورگ (کاری مرغ شنبلیله)، رارا گشت (کاری بره با سس گوشت چرخ کرده)، دال مخنی (کره) دال ساخته شده با عدس سیاه).
سفارش برخی از غذاهای ساده/محبوب مانند دال، خواه تارکا دال، دال زرد یا دال ماخنی باشد، به عنوان یک شاخص عالی برای ماهیت واقعی تأسیسات عمل می کند.
وقتی غذاهای ساده یا پرطرفدارتر به کمال می رسند، امید زیادی به بقیه منو وجود دارد.
این احساس برای دال مکنی صدق می کرد که غنی، خامه ای و بسیار آرامش بخش بود و به جرأت می توانم بگویم، دال سیاه دیشوم را شرمنده می کند.
در مورد نان سیر چیز زیادی برای گفتن وجود ندارد، زیرا به خوبی ساخته شده بود و ظرف انتخابی من برای کاری در هنگام شام بود.
دیدن Methi Murgh (کاری مرغ پخته شده با شنبلیله) در منو باعث ایجاد شادی در من شد زیرا به ندرت به آن قدرت ستاره ای داده می شود که در منوهای هندی سزاوار آن است.
ظرف خامه‌ای اما سبک بود، با طعم شیرین و لذیذ سس گوجه‌فرنگی و خاکی لطیف شنبلیله برای لقمه‌ای کاملاً زیباتر. جایگزین بسیار بهتری نسبت به مرغ کره ای معمولی است که به نظر من گاهی اوقات می تواند سنگین باشد.
اما چیزی که واقعاً مرا متحیر کرد، رارا گشت بود، که یک پای آبدار از کاری بره بود که گوشت آن تا قاشق نرم بود، و سس مطمئناً کم نمی‌کرد، زیرا سراسر گوشت چرخ کرده بود و غذا کمی تند و تند بود. سرشار از گوجه فرنگی گوشتی است.
Aaloo Tikki Chaat مملو از طعم‌های انفجاری، با شیرینی و لطافت از سس تمرهندی، و تازگی از ماست و سس نعناع سبز و گشنیز، که غنای نبات غلیظ سیب‌زمینی را کاهش می‌دهد، وارد شد.
پاپادها (پاپادوم ها) با خواص زیره سبزشان شروعی عالی برای غذا بودند، اما تمجید از این غذا باید به سه چاتنی همراه آنها تعلق گیرد: یک چاتنی انبه شیرین با دانه های ریحان و سیاهدانه، سس گوجه فرنگی/فلفل قرمز دودی و خوش طعم، و یک انبه خام آچار (ترشی) با طعم تند، ترش و خردلی، که دقیقاً به من یادآوری می کند که مادربزرگم چگونه آن را درست می کند.
گوشت مرغ که از شعله های تنور بیرون آمد، لطیف بود، با طعم های روشن از سیر تازه، زنجبیل و ماریناد چیلی، و به طرز عالی با پیازهای ترشی تند و چاتنی نعناع و گشنیز جفت شد.
ارائه این منحصر به فرد بود و به نظر می رسید که یک مرغ تایلندی به شکل گوشت بره است.
سرآشپز شارما می‌گوید: «من می‌خواستم با روش‌های منحصربه‌فرد ارائه غذاهایم، طعم‌های شخصی را به غذاهایم ارائه دهم، اما همچنین ذات غذایی واقعی را که با آن بزرگ شدم، حفظ کنم.
“من مطمئن هستم که مردم این را دوست خواهند داشت، زیرا این با آنچه ممکن است در جاهای دیگر ببینند متفاوت است.”
اما ستاره واقعی نمایش برای من Aachari Kekda بود، جایی که خرچنگ با ظاهری ظریف اما ترد روی بستری از برنج ترد سرخ شده و با چاشنی ترشی میگو (آچار) همراه شد.
ارائه این غذا حداقل به دلیل تقلید از ساحل سنگریزه خیره کننده بود.
صرف نظر از اینکه ظرف به دستم رسید، کمی نگران ماهیت سرخ شده خرچنگ بودم، زیرا ممکن است خیلی چرب یا بیش از حد پخته و لاستیکی باشد. اما من آنقدر خوشحال شدم که ثابت شد اشتباه کردم.
خرچنگ کاملاً پخته شده بود، ترد، لطیف و مرطوب بود و ترکیب ترشی میگو با دانه خردل به طرز عالی بشقاب را متعادل می کرد، جایی که اسیدیته و ادویه غنای سخت پوستان سرخ شده را کاهش می داد.
وقتی بعدی در Twickenham، دهلی سوشال قطعا جایی است که می توانم باشد، زیرا من چیزی کمتر از تحت تاثیر قرار دادن من باقی نمانده است.
یک ستاره جامد 4.5/5.
* پرداخت شام توسط نویسنده