تیرانداز در روز، لاسدون در شب

پای مرغ و سیر وحشی مرا تعقیب کرده بود. ساعت 3 بعدازظهر، در سایه نور نارنجی روز، به شدت به یک میز نزدیک در تیرانداز، میخانه مشهور شرق توسط دو سرآشپز مورد علاقه سرآشپزها، جان روترام و تام هریس شروع به کار کرد.

پوسته طلایی و غول‌پیکر آن فقط برای دو نفر در دسترس بود، و همانطور که من تنها نشسته بودم، طعم تیره تارت افسانه‌ای عسل و کره قهوه‌ای آن‌ها به ناهار چهار غذای من پایان می‌داد، بی‌صدا متعهد شدم که آن را در دومین رزروم برای غذا سفارش دهم. روز – لاسدون.

با نام دنیس لاسدون، معمار بریتانیایی که این بروتالیست را طراحی کرده است تئاتر ملیLasdun یک رستوران کاملاً جدید در همان ساختمان با اشکال خشن و اجراهای برجسته است.

همچنین این خانه دو هفته ای برای جان روترام، تام هریس و شریک جدید، جان اوژیر است.

آنها سه نفر هستند سنت جان فارغ التحصیلانی که هرکدام به طور مستقل در صحنه رستوران لندن شهرت دارند، با هم، آنها به شدت به عنوان تیمی شناخته می شوند که در حال حاضر پشت سر The Marksman، اولین چاله آبی در لندن که برنده میخانه سال میشلن شده است.

من از هیچ یک از این مؤسسات بازدید نکرده بودم، و بنابراین به این فکر افتادم که یک شنبه را صرف ناهار خوری و چرخیدن از یک میخانه در هاکنی به یک تئاتر در ساحل جنوبی کنم.

به نظر می‌رسید که این راهی مناسب برای ورود به ذهن سه مردی بود که از چوب تا پارچه، از نیمکت تا بالکن، از نیمه‌وقت تا آنتراک، اودیسه‌ای مشابه ساخته بودند.

را تیرانداز هنگام ناهار

در عصر میخانه پس از غذا، جایی که به نظر می رسد هدف این است که تا آنجا که ممکن است از میخانه دور شویم، تیرانداز به طور مشخص، و خوشبختانه، یک میخانه بود.

تخته سیاه به خورش های محلی اشاره کرد، در گوشه میزها علائم و بریدگی وجود داشت. پینت من در یک لیوان نیم لیتری آمده بود، خانواده ها بودند و مشروب خواران، بیرون و داخل. اینجا جایی بود که جی راینر یک بار ادعا کرد که بهترین ناهار در لندن قرار است بخورد – درست به نظر می رسید که چهار تا از آنها را سفارش دهم.

ابتدا نان بره کاری شده بود، یک گلوله خمیر جویدنی که با مغز چرخ کرده به آرامی ادویه شده بود. اگر ماست آهکی برش خورده با ترشی لیمویی داغ نبود، تقریباً خیلی ظریف بود. آبجو به سرعت پایین آمد و توسط یک آبجو مه آلود از دالستون تعقیب شد و من برای بشقاب بعدی آماده بودم.

ماهی کوفته‌ای که در آب گوجه‌فرنگی سبک پخته شده بود، روی خمیر مایه‌ای نشسته بود و روی آن یک عروسک آیولی روی آن ریخته می‌شد. این ظرفی بود که اولین جرقه شیفتگی ناشی از داروی تیرانداز را روشن کرد. برای درک دلیل، برای درک غذای جون و تام، بهتر است به افرادی که از آن لذت می برند نگاه کنید.

زنی والدین مسن خود را برای شام، آرام و راضی، با خود برده است، از یکی از شراب‌های موجود در دنیای قدیم جرعه جرعه می‌نوشد و پای Marksman را به اشتراک می‌گذارد که در چینی سنتی، گرم و کامل عرضه می‌شود.

نزدیک‌تر به نوار، آن ژانر خواستار جوان، خالکوبی‌شده، غذاخوری‌های شرق لندن را می‌بینید که با صدای بلند، اما در نزدیکی، تسلیم لذتی جدی می‌شوند، یعنی غذاهایی که مد روز ارائه می‌شوند.

پژواک های غیرقابل انکاری از سنت جان وجود دارد، اما به ندرت می توان به جایی نگاه کرد که حداقل لرزشی از نفوذ فرگوس هندرسون را نبینیم. فکر موچین های براق در اینجا شما را مجذوب خود نمی کند، بلکه در عوض با حساسیت این کاردستی جذب می شوید. این کار سرآشپزهایی است که از نظر فنی، صداهای آشنا را انتخاب می کنند.

اصلی من با جیملت جفت می شود که پیاز ترشی در لیوان مارتینی آن فرو رفته است. من آن را تعریف می کنم و سرور من پوزخند می زند و تعظیم می کند. هرکسی که در حالی که منتظر حرف اصلیم هستم با آنها صحبت می کنم همان گرمی را به من می دهد. بشقاب‌های بزرگ و قدیمی در اطراف صدا می‌زنند، و من نمی‌توانم از پای دیگری چشم‌پوشی نکنم، زیرا غذای اصلی خودم به گوشه‌ای می‌رسد.

کبابی کبابی، آنچوی و پیازچه. این قهرمان انگلیسی احیا شده است که به منوی برخی از بهترین رستوران های این کشور می رود. ممکن است گوشت گوسفندی با نامی فانتزی باشد، اما در The Marksman کاملاً پخته می‌شود، آب‌های آن در حوضچه‌ها باقی می‌ماند و اختراعات جدیدی را در کنار پیازهای زغالی و حوضچه‌های آنچوی نمکی و کیپر ایجاد می‌کند.

گیملت و دسر را صاف می‌کنم، یک تارت عالی که نیازی به تمجید بیشتر ندارد، از همه کسانی که در داخل هستند تشکر می‌کنم و گیج‌آمیز قدم به زیر آفتاب می‌گذارم، به سمت باغ‌های عمومی اطراف. می‌خواهم برگردم و با شریک زندگی‌ام، با خانواده‌ام و با دشمنان روی نیمکت بیرون سبز تیراندازان بنشینم. من هم بعد از چهار دوره و چند نوشیدنی، یک چرت می خواهم.

لاسدون در شام

ناهار، یک مهمانی، برای یک شام زودتر بیایید، یک نمایش ببینید، کمی شراب بخورید. می‌توانستید در چند مرحله اضافه کنید.»

جان اوژیر، مدیر عامل Lasdun با کت و شلوار آبی خود به من لبخند می زند و به پهلو روی صندلی روبرو نشسته است. برای خودم لیوان آب می ریزم و پیشانی ام را پاک می کنم.

قبل از اینکه جان با من بنشیند، کمی گیج شده بودم به انتزاع یکپارچه که تئاتر ملی است. در انبوه بررسی‌هایی که اکنون شروع به انتشار کرده‌اند، روند سرگرم‌کننده‌ای در میان کسانی که از ساعت 7:30 گذشته در Lasdun رزرو کرده بودند، وجود داشته است.

ما به دنبال سرد طوفان وارد شده‌ایم – فکر کنید یک باد کارتونی در هوا معلق است که هر مهمان با رزرو برای نمایش معمول تئاتر ملی در ساعت 7:30 به جای گذاشته است. دقیقا طبق برنامه است، البته منوی قبل از تئاتر است.

“این رویای یک رستوران است. تکه هایی که همه بلد نیستند پر کنند، بین پنج تا شش و سی، بدون تلاش پر می کنم. کاری که ما باید انجام دهیم این است که به اندازه کافی شهرت ایجاد کنیم که مردم را برای همه زمان‌های دیگر نیز جذب کنیم.»

ورموت و نوشابه جلوی من، چراغ‌ها کم‌نور، فضا را می‌گیرم. از دال ضخیم فلزی برای یک چنگال گرفته تا لمس‌های زیبای تیغه‌ای روی دیوارها، دکور Lasdun بی‌رحمی را به دنیای غذاخوری‌های خوب حک می‌کند. سقفی که جان به من می‌گوید تماس آن‌ها نبوده است، بتونی نمایان است که تضاد قابل‌توجهی به سفره‌های سفید می‌دهد.

من نمی توانم کمتر از چهار بشقاب را دوباره انجام دهم. سرور می آید و من فوراً تحت تأثیر چشم انداز مارماهی و راهب ماهی کورنیش قرار می گیرم. من هر دو را سفارش می دهم و یک نان گوشت گاو را برای مقایسه با نان بره قبلی.

پیشخدمت می چرخد، لبخند می زند و صحبت می کند، و من پژواک تیرانداز را تشخیص می دهم. مانند رستوران بسیار موفق او، لایل با جیمز لو، جان به ایجاد فضای مراقبت سنجیده کمک کرده است. ممکن است شراب خود را شارژ کنید، اما بعید است که هرگز تمام شود.

نان گوشت گاو که به جای ماست با خامه ترب سرو می شود و مارماهی من که کهنه شده و روی سیب زمینی فشرده شده قرار دارد، در همان زمان می رسند. خمیر نان بهتر از The Marksman گاز می گیرد، به طور همزمان سبک تر و چرب تر است، اما خامه ترب فاقد ترب است. نگرانم که ارواح رام شده باشند و سپس مارماهی را امتحان می کنم.

جان به من یادآوری می‌کند: «ما می‌خواهیم مردم برای شام به اینجا بیایند، نه فقط به این دلیل که در تئاتر است، بلکه به این دلیل که رستوران واقعاً دوست‌داشتنی است».

این یکی از آن غذاهای منتخب است که شما را وادار می کند تا هر موردی را که قبلاً چیزی را امتحان کرده اید دوباره چارچوب بندی کنید. مارماهی، برای من، اکنون مارماهی در لاسدون است. گوشتی مانند خرچنگ، با پیچیدگی معطر، و بر روی یک تراشه غول پیکر نشسته است. کامل.

مشخص می شود که تیم چگونه می تواند این فضای قابل توجه را بازی کند. هیجان پشت آشپزی آنها در آشنایی و درک آن است، نه در شیرین کاری یا شوک آن. طراحی بی سر و صدا جسورانه که می تواند مشتریان فعلی تئاتر ملی را به همان اندازه که می تواند غذاخوری کنجکاو را جذب کند، راضی کند.

غذای اصلی من ماهی راهب کورنیش کمی قهوه ای شده با صدف های غول پیکر و گوشتی در آبگوشت ملایم با لوبیا کوکو (نوعی لوبیا) است. یک مکان برای پنهان شدن در ظرف وجود ندارد، هر جزء نیاز دارد که به طرز قابل توجهی خودش باشد – و هر کدام چنین است.

دید جان از لاسدون، آن‌طور که من می‌فهمم، به مثابه مکانی از ظرافت، چشمک‌ها و تکان دادن است – تیرانداز، اما با خراش‌هایش پاک شده. هیچ کس از تعداد نوشیدنی‌هایی که خورده‌اید، نان‌هایی که خورده‌اید یا سروهای نرمی که به تمسخر گرفته‌اید، فکر نمی‌کند. این تجمل و شخصیت است، یک مسابقه نادر.

“انجام هر کاری در حال حاضر، با کارکنان و فشارهای مالی، سخت است – این کار سخت است. بسیاری از مردم، فقط از شما بپرسید چرا. اما شما نمی توانید برای این چیزها صبر کنید، در این بازی هیچ وقت یک زمان عالی وجود ندارد، شما باید آن را در زمان مناسب بسازید، و اگر آن را مدیریت کنید، خوب، آن موقع است که خوب است.”

بستنی و توت‌فرنگی‌های کنتیش را می‌ریزم، برخی از آنها با لعاب شکر ترد پوشیده شده‌اند. من راضی هستم، اگر نه کمی پر. مهمان‌ها صف کشیده‌اند، اکنون مکان پر شده است، و وقتی کاپشنم را پوشیدم، روی میز دو نفره کنارم قرار می‌گیرد. راز، خوشمزه، قهوه ای و ترد. دفعه بعد بهش میگم دفعه بعد فقط من و تو هستیم.

Lasdun برای شام از دوشنبه تا شنبه بین ساعت 5 بعد از ظهر تا 11 شب باز است. همچنین برای ناهار در روزهای چهارشنبه و شنبه بین ساعت 12 تا 3 بعد از ظهر باز می شود.

تصویر برجسته توسط مورین ایوانز.